ENGARUH PENAMBAHAN NA-CMC DAN GULA PASIR TERHADAP KUALITAS SARI BUAH NANGKA ( Jackfruit)

Abstract

Buah nangka (Artocarpus heterophyllus) sangat populer dan hampir dapat ditemukan di seluruh daerah Indonesia. Kandungan air dan gula reduksi yang sangat tinggi
menyebabkan buah nangka mudah mengalami kerusakan. Daging buah nangka hanya mampu bertahan dua hari apabila tidak segera dikonsumsi atau diolah. Hal ini memerlukan
alternatif pemecahan masalah untuk mengatasi kendala tersebut. Beberapa alternatif pemecahan masalah tersebut adalah dengan mengolah nangka menjadi makanan ringan
(fruit snack) yang berupa keripik nangka (fried jackfruit), nangka kering (jackfruit leather) dan minuman sari buah nangka. Pengolahan buah nangka menjadi keripik nangka dan
nangka kering memerlukan instrument pengolahan yang mahal harganya. Untuk itu pada penelitian ini diteliti kemungkinan pengolahan buah nangka menjadi sari buah nangka
dengan variasi perlakuan penambahan gula pasir (0%; 5%; 10%; 15%) dan Na-CMC (0%; 0,5%; 1,0%; 1,5% dan 2,0%). Sari buah yang dihasilkan dianalisa kadar gula reduksi, gula
total; total solid dan uji hedonis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sari buah nangka yang dibuat dengan perlakuan penambahan gula pasir 15 % dan Na-CMC 2% adalah sari
buah yang paling disukai oleh panelis.

Kata kunci : sari buah, nangka, Na-CMC