Karakteristik Mi Kering yang Disubtitusi Tepung Keladi (Xanthosoma sagitifollium)

Characteristics Of Dry Noodles Substituted with Cocoyam Flour (Xanthosoma sagitifollium)

Abstract

Pemanfaatan sumber daya alam lokal merupakan salah satu terobosan dalam mendukung ketahanan pangan. Tepung keladi merupakan salah satu sumber daya lokal yang sering dikonsumsi oleh masyarakat Maluku. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis karakteristik mi kering hasil substitusi tepung keladi dengan tepung terigu. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan 6 kombinasi perlakuan yang diulang sebanyak dua kali. Parameter yang diuji adalah parameter fisik, kimia, dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukan bahwa kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar karbohidrat, semakin meningkat persentase tepung keladi maka nilai parameter tersebut semakin meningkat, sedangkan kadar protein menunjukkan tren penurunan. Hasil analisis fisik untuk parameter warna, nilai L semakin meningkat dengan semakin tinggi persentase tepung keladi, sedangkan waktu pemasakan dan tekstur semakin lama dan semakin kenyal dengan semakin tinggi persentase tepung keladi. Hasil uji mutu hedonik untuk parameter warna, aroma, dan kekenyalan semakin meningkat dengan semakin tinggi persentase tepung keladi sedangkan tingkat kesukaan semakin menurun. Hal ini menunjukkan bahwa masih perlu adanya sesuatu yang baru untuk diperkenalkan kepada masyarakat.

Kata kunci : Karakteristik kimia, fisik dan organoleptic; mi kering; tepung keladi