LAJU OKSIDASI LEMAK DAN MUTU ORGANOLEPTIK IKAN TERI NASI KERING (Stolephorus spp) SELAMA PENYIMPANAN DINGIN

Authors

  • A. Suhaeli Fahmi
  • Widodo Farid Ma'ruf
  • Titi Surti

DOI:

https://doi.org/10.31941/jurnalpena.v27i1.124

Abstract

Polyunsaturated  fatty  acids  are  valuable  nutritional  content  to  be  kept  in  fish. Polyunsaturated  fatty  acids  are  easily  oxidized,  so  it  can  be  easily  rancid.  Moreover  lipid oxidation can cause damage to other food components because lipid oxidation produces reactive, toxic  and  carcinogenic  compounds.  This  paper  attempts  to  analyze  the  effect  of  dryingto  the oxidation rate of dried anchovy. This research used Peroxide Value (PV) to measure the oxidation rate. The results showed thatduring chilled storage, PV had irregular pattern, because peroxide is a reactive and derivable compound. Sensory test showed that at the end of storage (28 days), the dried anchovy was still accepted by panels.

 

 Keywords :dried anchovy, lipid oxidation, chilled storage,peroxide value

Author Biographies

A. Suhaeli Fahmi

Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Jurusan Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Diponegoro Semarang

Widodo Farid Ma'ruf

Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Jurusan Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Diponegoro Semarang

Titi Surti

Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Jurusan Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Diponegoro Semarang

Downloads

Published

2015-06-30

Issue

Vol. 27 No. 1 (2014): Pena September 2014

Section

Article

License

  • Hak publikasi jurnal menjadi milik pengelola jurnal dengan sepengetahuan penulis, sedangkan hak moral publikasi menjadi milik penulis.
  • Aspek legal formal terhadap aksesibilitas publikasi jurnal mengacu pada lisensi Creative Commons Atribusi-NonCommercial-No Derivative (CC BY-NC-ND), yangberarti bahwa publikasi dapat dimanfaatkan dengan tujuan non-komersial dan dalam bentuk aslinya (tidak dapat dimodifikasi).
  • Setiap publikasi jurnal (cetak/elektronik) bersifat open access untuk tujuan pendidikan, penelitian, dan perpustakaan. Di luar tujuan tersebut, pengelola jurnal tidak bertanggung jawab atas pelanggaran hak cipta yang dilakukan oleh pihak tertentu.