PEMANFAATAN LIMBAH NANAS SEBAGAI CRUDE ENZIM BROMELIN PADA PEMBUATAN KECAP DARI ISI PERUT IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis) DENGAN VARIASI PENAMBAHAN GARAM

Abstrak

Usaha pembuatan kecap ikan masih belum dilakukan sebagai usaha industri seperti kecap manis dari kedelai, hanya menggunakan metode tradisional dengan penambahan garam dan bersifat usaha rumah tangga. Kecap ikan yang baik memiliki kandungan protein 6%, lemak 1%, karbohidrat 9%, dan kadar air 63%. Pembuatan kecap ikan membutuhkan waktu fermentasi yang lama yaitu 6 sampai 24 bulan. Waktu yang lama dalam pembuatan kecap dirasakan kurang efektif untuk suatu usaha, sehingga dilakukan upaya untuk mengurangi waktu fermentasi, yaitu dengan penggunaan enzim,  dari buah nanas sebagai sumber enzim bromelin. Bonggol dan kulit nanas umumnya dibuang, demikian juga dengan isi perut ikan.  Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui mutu  kecap ikan  dari isi perut ikan tongkol dengan penggunaan limbah nanas dan variasi penambahan garam. Parameter mutu berupa   lemak, karbohidrat, air, abu,  dan Total Plate Count (TPC). Metode experimental, Rancangan Acak Lengkap dengan 2 faktor yaitu komposisi sari nanas sebagai crude enzim bromelin (B) sebesar 10% (B1), 15% (B2), 20% (B3) dan  komposisi garam (G) sebesar 10% (G1), 15% (G2), 20% (G3). Analisa data dengan Analysis of Varians (ANOVA) dan menggunakan uji F. Hasil analisa menunjukkan adanya perbedaan yang sangat nyata (P<0.01). Hasil terbaik untuk   lemak, dan TPC pada perlakuan B3G3 sebesar 1.76%, dan 1.58 x 10² koloni/gr. Karbohidrat, air, abu  yang terbaik pada perlakuan B1G1 sebesar 6.7%, 65.48%, 20.86%.